服务礼仪

餐厅服务员操作技能训练三步曲  

发布日期:2014-3-1 10:46:48  点击:1043
  餐厅服务员操作技能训练的“三步曲” 餐厅服务员的操作技能是餐厅服务员在服务中表现在客人面前的实际活动方式,它包括托盘操作、口布折花操作、中西餐斟酒操作、摆台操作、铺台布操作、上菜和分菜操作等等。对餐厅服务员进行岗前操作技能的训练,是岗前培训工作的一项重要内容。由于餐厅对客服务“面对面”的特点,在对餐厅服务员进行培训的时候,应对餐厅服务操作技能的训练提出特别的要求,一般要经过三个步骤,即餐厅服务操作技能训练的“三步曲”。
  第一步曲是“会”。
  餐厅服务员首先应了解餐饮操作技能的操作要领,初步掌握餐饮操作技能。
  这一过程分四个阶段。
  第一个阶段:讲解,将餐饮服务操作技能每一环节的基本要领和操作程序讲解清楚。
  第二个阶段:示范,将餐饮服务技能每一环节的基本操作要领和程序展示在学员面前,要求学员看清楚弄明白。
  第三个阶段:练习,每一个学员模仿老师的示范操作进行反复练习。
  第四个阶段:纠正,为每一位学员的具体操作按操作要领和操作程序要求进行纠正,直到其操作正确、符合标准为止。
  第二步曲是“熟练”。
  操作技能的熟练是指学员在模仿的基础上,将一系列的动作经过有目的、有计划、有步骤的反复训练,使之逐步达到准确、协调和自动化,并对各种变化的条件具有高度的适应性 ,在餐厅服务技能操作方面达到高度的完善。例如,10分钟内完成10-15种口布折花的要求,16分钟完成一张中餐宴会台面的布置等等。餐饮服务操作技能的熟练要求,是提高餐饮服务效率的重要保证。
  第三步曲“优美”。
  从饮食美学角度分析,宾客用餐的过程是一次综合性的审美活动的过程:餐具造型和餐台布置可培养审美趣味;服务员的仪表、席间的音乐可激发审美趣味;举止文雅、态度热情,可使人产生愉快的感受;色、香、味、意俱全的精美佳肴可使人的视觉、味觉和嗅觉得到一种交叉性生理享受转化体验,因此,从客人物质利益和审美需求出发,用餐中所包括的一切细节都应该是美的。
  因此,餐厅服务员的服务过程不是一个简单的取菜送饭的过程,而是一个涉及服务艺术的综合过程,服务员的形象、仪表、态度、谈吐、举止,特别是服务操作技能,往往自觉或不自觉地成为客人直接审美评价的对象。餐厅服务员的服务应讲究表演效果:餐厅服务员好比是演员,一上舞台,一个“亮相”就能以其独特的魅力,把观众吸引住,产生一种“光环效应”。上海APEC会议期间的一次总统们的就餐中,曾安排过一道菜----北京烤鸭,上菜时选派了一名服务人员进行了片鸭表演,其表演手法(用刀技巧)经过魔术师的指点后,效果远胜过烤鸭本身的美味。因此,餐厅服务员操作技能训练在达到“熟练”的基础上再达到“优美”的要求。
  要达到餐厅服务操作技能“优美”的要求,除了对学员进行必要的美学知识的教育外,在对学员进行餐厅服务岗前操作的训练中,必须特别注意餐厅服务操作技能动作的协调、规范,给客人一种美的享受。应特别注重以下操作技能的训练:优雅的站立姿势、优美的走姿、引领的手势、使用托盘的姿势、斟酒的动作、上菜和分菜的手法、脸部的表情等等。
  
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